Cidrul, verișorul berii
Nu ne putem imagina chiolhanurile cavalerilor Mesei Rotunde fără a
simţi în aer izul acrişor de cidru, nici poemele lui Francois Villon fără
gustul pişcător al acestui suc de mere fermentat. Dar povestea de dragoste cu
cidrul a început cu mult înainte; unii spun că de pe vremea romanilor, alţii,
de pe vremea faraonilor.
Istoricii au ajuns la concluzia că mărul,
fructul din care se produce cidrul, creştea pe malurile Nilului cam cu 1300 de
ani înainte de naşterea lui Iisus. Estul Turciei a fost locul unde s-a dezvoltat
şi diversificat mărul, probabil unul dintre primii pomi fructiferi cultivaţi.
Alexandru cel Mare, spun legendele, ar fi descoperit mărul pitic în
Kazahstan şi l-ar fi (re)adus în Macedonia. Odată cu acesta, şi minunatul suc
de mere. În istoriile sale, Caesar scrie că a descoperit, odată ce a ajuns în
ceţosul Albion, în anul 55 î.Hr., că locuitorii din Kent produceau o băutură
din mere cu un gust dulce acrişor de care, spun gurile rele, marele general
s-ar fi îndrăgostit. Băuturile acrişoare erau pe gustul soldaţilor romani.
Chiar şi oţetul pe care i l-ar fi dat Mântuitorului pe cruce pare să fi fost
nimic altceva decât posca, o băutură provenită din alterarea vinului, uneori
băută în amestec cu miere. Dacă ne gândim că cidrul nu se face doar din mere, ci
şi din pere sau caise, putem spune că pe atunci era epoca de aur a băuturilor
fermentate care se deosebeau doar prin gradul de alcoolizare şi aromă.
Cidrul, la competiţie cu berea,
romul şi whiskey-ul
După ce normanzii au cucerit Anglia, în 1066, mărturiile istorice
dovedesc faptul că în mănăstiri se producea cidru în cantităţi uriaşe nu doar
pentru consumul călugărilor, ci şi pentru comerţ şi beciurile seniorilor de
pe-atunci. Producţia de cidru era un factor economic important, iar muncitorii
primeau cidru ca parte a plăţii pentru munca prestată. Aroma băuturii începuse
să se simtă prin birturi şi gospodării prin toată Europa civilizată. În Franţa,
cuvântul cidre, atestat pentru prima dată după 1100 în langue d'oïl (limba
romanică din nordul Galiei), însemna „suc de mere fermentate”. Pe la începutul
Evului Mediu se găsea de băut un succus pomis făcut din mere strivite şi
amestecate cu apă. Navarezul Guillaume Dursus a pus bazele producţiei de cidru
normande pe la mijlocul secolului al XVI-lea.
Vasele cu
protestanţi plecaţi din cauza persecuţiilor din Anglia, aşa-numiţii pelerini,
au ajuns după 1620 în Lumea Nouă, aducând şi seminţe de măr şi, odată cu ele,
presele pentru fabricarea cidrului. Acolo, cidrul a intrat în competiţie cu
berea importată de olandezi în Noul Amsterdam, cu romul şi whiskey-ul din
porumb. Prin anii 1800 – scrie The Cambridge World History of Food– cidrul era
recomandat, alături de bere şi chiar cafea, pentru a ajuta tinerele mame în
perioada lactaţiei. După ce culturile de viţă de vie au fost distruse de
filoxeră, la sfârşitul secolului al XIX-lea, cidrul a intrat şi pe piaţa
băuturilor spirtoase, sub forma coniacului. În Normandia, calvadosul era făcut
din cidru puternic alcoolizat sau, în America de Nord, din aşa-numitul
applejack, o formă puternic alcoolizată a cidrului care era îngheţat pentru
aceasta, o tehnologie care, scrie aceeaşi World History of Food, fusese
atestată cu mult înainte în Orient.
De fapt, ce este cidrul?
Există două înţelesuri pe care le capătă actualmente cidrul. Unul
este sucul de mere (sau din alte fructe; cidrul de pere, de pildă, numit în
Marea Britanie perry) uşor fermentat. Este alcoolizat în proporţie de maximum
8%. Pe de altă parte, este produs şi un aşa-numit hard cider, o formulă mai
puternic alcoolizată, mai cunoscută în Statele Unite decât sucul fermentat. Se
obţine prin presarea fructelor sau, după cum recomandă unele reţete, prin
tăierea fructelor în cuburi mici şi punerea la fermentat cu zahăr (după gust,
unii recomandă raportul de 5 kg de fructe la 1/2 kg de zahăr). Unele reţete
recomandă ca merele să fie decojite şi fără cotor. Alţii spun că astfel se
pierde o parte însemnată din proprietăţile cojii şi ale sâmburilor. Oricum,
fructul nu trebuie să fie stricat sau lovit; în plus, trebuie să aibă gust
acrişor şi să fie copt.
Din merele necoapte iese un cidru acru, fără aromă.
Alţii spun că, după o săptămână, putem îndoi tescovina rezultată cu apă. Puneţi
şi ceva scorţişoară, cuişoare sau coajă de portocale, pentru a-i da aromă, dar
dacă vreţi autenticitate, mai bine renunţaţi. Trebuie să aveţi răbdare şi
încredere, cidrul se face încet, în recipiente acoperite cu un dop de
fermentaţie, străpunse cu un furtun al cărui celălalt capăt este pus într-un
recipient cu apă. După câteva zile, lichidul trebuie sifonat, adică ventilat.
Apoi lăsat încă vreo lună, chiar şi mai mult. Cu mare atenţie să nu-l
tulburaţi, îl puteţi trage atunci în sticle bine închise. Se păstrează la rece
şi se consumă pe muzică de lăută.
sursa: Historia,
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu